12.3 C
София

Какво е умами? Приемаме го всеки ден!

Знаете ли кои са основните вкусове, които разпознава езикът ни? Солено, сладко, горчиво, кисело и….? Има още един – Умами! И почти всички от нас го усещаме ежедневно. Защо тогава ни звучи толкова непознато?

Какво всъщност е умами? Най-просто казано, това е вкус на вкусно. Звучи странно, но е точно така. Думата е японска (うま味) и буквално се превежда като “вкусно”. Откривателят му е професор Кикунае Икеда през 1908 година, но в Европа е признат чак през 1995-та, когато е доказано, че по езика ни има отделни вкусови луковици (рецептори), които реагират на него. 

Зад усещането ни на всеки вкус има еволюционна причина. Ние реагираме положително на соленото, защото минералите, които го предизвикват, са необходими за баланса на електролити в тялото ни. Сладкото пък е показател, че приемаме въглехидрати, които са основния ни източник на енергия. Двата вкуса, които сме развили, за да се предпазваме, са киселото и горчивото – индикатори, че храната може да е развалена, незряла или отровна. Днес ние сме привикнали с тях в малко количества, които само обогатяват ястията, които хапваме. Зад възприятието на умами също има причина. Той е вкусът на глутамата и по-специално на мононатриевия глутамат, който е най-изобилната аминокиселина в човешкото тяло и невротрансмитер в мозъка ни. Умами е сигнал, че приемаме протеини, така важна част от диетата ни. 

Та какво точно е? Усещането е за плътен, ароматен и богат вкус. Той предизвиква отделяне на слюнка и подтиква апетита ни. 

В европейската кухня умами е малко познат, но все пак има храни, които го съдържат. Можем да го намерим и в български ястия – гъбите, отлежалото сирене, готвеното месо, костните бульони, рибата, киселото зеле. Все храни богати на протеини и по-специфично на такива, разградени чрез ферментация до лесно усвоими аминокиселини. Те се усвояват от организма ни много по-лесно.

В азиатската кухня умами е широко разпространен. Някои от най-традиционните ястия на държавите от изтока го съдържат. В Тайланд той се среща като подправка. Освен това е в рибната супа Том Том, която включва и гъби и скариди. Представителят в Корея е знаковото за страната ферментирало зеле Кимчи. В Япония, родината на този вкус, той се открива в популярния Рамен, съдържащ месен бульон. 

Знаете ли защо пастата, бургерите и пържолите са толкова примамващи? Точно така, съдържат умами. Доматеният сос е толкова вкусен, защото доматът е зеленчукът, съдържащ най-голямо количество от него. И особено ако пастата е поръсена с някое хубаво, узряло сирене… За месото вече знаете, особено ако е приготвено до крехкост.

Но за съжаление умами се използва срещу нас. Ние не можем да устоим на вкуса му, а той може да се имитира изкуствено. Така наречения моносодиев глутамат (МСГ) е химично съединение, променило храната ни. Той се използва от веригите за бързо хранене, за да направят продуктите си по-примамващи. Освен това е част по повечето пакетирани храни, готови дресинги, сосове, бульони, подправки и т.н. Прибавянето на глутамата лесно може да направи евтин и некачествен продукт много вкусен и пристрастяващ. Не случайно професионалните готвачи наричат МСГ “кулинарен кокаин”. 

Все още се правят много изследвания за вредата на МСГ. Има проучвания, които показват, че той може да предизвика дефицит на вниманието, хиперактивност, затлъстяване, главоболие и увреди на мозъка. Но все още не е нелегален и редица хранителни компании се възползват от това. Затова е във ваши ръце, след като вече знаете, да четете етикетите и да внимавате какви храни си купувате, колкото и изкушаващи да са те. А и колко по-хубаво е да си набавите умами чрез  едно вкусно свинско с кисело зеле, или пържола с гъбен сос, вместо от fast food!

 

Подобни новини

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

12,996FansLike
- Advertisement -spot_img

Последни новини