Дрождите – един от най-важните компоненти в хляба. Изследвания предполагат, че са били използвани дори още 17 в.пр.Хр., но това все още не е твърдо научно доказано. Тези естествени набухватели представляват микроорганизми, които преобразуват захарите в спирт и въглероден диоксид. Благодарение на тях хлебните изделия придобиват своите пухкавост, порестост и аромат. Преди появата на разпространената сега съвременна маята за целта са били употребявани различни домашни видове закваски, които се правят много просто. При всяко замесване от приготвеното тесто хляб се оставя парченце, което се съхранява на хладно. При следващото приготвяне се добавя към новото тесто и така до безкрай. Като подкваскващи хляба методи нашите деди са ползвали също така малц, хмел, бира, грозде. Всъщност, тайната е, че не съществуват никакви необикновени, „тайни“ закваски. Всичко това, било то суха мая или домашно приготвен квас, са разновидности на едни и същи форми на дрождеви гъбички – Saccharomyces cerevisiae.
Напоследък се появяват все по-често мнения, че дрождите и хлябът, приготвен на такава основа, са вредни. Множество от тези слухове носят твърде емоционален характер, не подплатен с доказателства. Например, разпространява се стряскаща теория за това, че човек, който консумира хляб, приготвен с мая, вкарва в кръвта си с гъбички, които в последствие остават в организма и вредят на здравето.
Тук, като изяснителен факт, си струва да се отбележи, че температурата, на която хлябът се пече, е винаги по-висока от 100 °С. При 60 °С загиват всички клетки, а спорите – при 75 °С, т.е. едно изпечено изделие не може съдържа живи дрожди или други микроорганизми. Всъщност, ако маята беше вредна за здравето, то ние бихме били константно под риск, тъй като тези микроорганизми присъстват дори във въздуха, във всички хранителни продукти, даже върху кожата и в чревата. В такъв случай как е възможно човечеството да оцелее, като се е хранело с квасен хляб в течението на много хилядолетия? Да избегнем тези микроорганизми е невъзможно: те ежедневно се появяват в големи количества в нашата храносмилателна система и са част от нормалната човешка микрофлора. Но има голяма разлика между различните видове кандиди. Някои са изключително полезни и без тях всички, буквално всички, живи организми не биха могли да съществуват, докато други са паразити и са вредни за нашето здраве.
Има мнения, че най-опасни са т.нар. „термофилни“ дрожди, използвани в хлебопекарната промишленост. Такъв вид всъщност въобще не съществува. Дрождите не са изкуствено генериран дериватив от кости, малц или друго. Те са живи организми, които се получават в резултат на естественото размножение, а не „се произвеждат“.
В „антихлебните“ публикации често се излагат аргументи, че заводите добавят в тестото неестествени, химични, изкуствено създадени дрожди. Съществуват малко или много взаимно различаващи се по вкус и качество закваски. Мнозина считат, че хлябът, замесен с домашно приготвени такива, е по-полезен от купешките. Наистина, при използване на различен тип дрожди, отгледани по различен начин, можете да получите оригинален вкус. Един от начините е да подържите няколко дена смес от вода и брашно на въздух, като след редовно „захранване“ с малко количество прясно тесто, тя ще започне да ферментира, с помощта на бактериите, съдържащи се във въздуха. Може да се използва като добавка и сокът от прясно, измито грозде, желателно светло, както този от накиснати и изстискани стафиди или хмел. Добито по такъв начин, „живото“ тесто може да бъде съхранявано в хладилник или фризер, тъй като днес, за разлика от нашите предци, не месим хляб всеки ден. Въпреки всичко, не трябва да се приема идеята, че така получената закваска не е дрождева: просто това е различен начин за приготвянето ѝ.
Има и напълно бездрождев хляб: това са различните плоски хлябове и пърленки, които са многобройни по вид и националност. За съжаление подобни продукти са със силно завишена цена поради своята „модерност“. Методът на производство тук представлява „взривяване“ на зърната във вакуум, поради отсъствието на естествено аериране, което в стандартния случай се получава от бактерии (дрождите). Недоброкачествените производители на хляб имитират с помощта на водороден газ естествения процес на квасене, придавайки на печивата си мекия си и бухнал вид, за съжаление по изцяло изкуствен начин.
Фактите диктуват точно обратното: тези микроорганизми са изключително полезен компонент на хляба. Бактериалната ферментация прави хляба не само вкусен, пухкав и с апетитен аромат. Дрождите синтезират и съдържат в себе си всички необходими за човек аминокиселини, множество витамини и полезни биологично активни вещества. Те са богат източник на нуклеинови киселини и поради тези причини биват произвеждани и отделно, под формата на хранителна добавка: бирена мая. Тези полезни качества на споменатите микроорганизми се били познати още преди много години (по времето на Великата отечествена война в Русия се произвеждат специални продукти (питейни дрожди) за множеството хора, които покосени от авитаминоза поради лошите условия. Те изцяло заменят приема на всички необходими дневни витамини (подобно на подобрена версия на днешните мултивитамин продукти).
В заключение можем да кажем, че дрождите наистина променят свойството на хляба, но това е само в най-добра посока. Бъдете здрави!
Изготвил: Дарина Димитрова
Източник: Pro-khleb.ru
